原标题：吃完这两家全网爆红的纽约贝果店，憋了一肚子话想说。

今年上海面包界讨论度不断，前面刚天价吐司上了热搜，最近又开出两家话题度拉满的贝果店——

一家号称正宗纽约贝果店，Bagels&Schmears Cafe， 在社交媒体上，正反两面热议得沸沸扬扬 （下文简称斯坦福贝果）：

另一家叫纽约贝果博物馆，虽然是面包店，但却起名自称“博物馆”，从店名就自带“正宗”加成（下文简称博物馆贝果）。

开在上海黄金地段新天地，首日营业10分钟，排队到限流；据店员告知，开业还没到下午，原准备的面粉又 续加一百斤，也很快用光光了。

作为一名打卡过几乎全纽约贝果名店的贝果爱好者，我自然也非常好奇：都说自己正宗纽约味，到底出品水平，是否配得上排队的时间成本？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

尝完两家的贝果， 我觉得有意思的点在于，两家贝果好不好吃，值不值得大排队，已经不是最关键的问题 （但口味好不好后文也会告诉大家）。

我们更感兴趣的是，为什么如今贝果店如此追求正宗？正宗旗号的背后，到底是追求口味还是在追求噱头？

01

吃前先明确一下，

什么是纽约贝果？

作为风靡全球的两大类贝果之一，纽约贝果 （另一种叫蒙特利尔贝果）应该什么样？ 拿我在纽约吃到的绝大多数贝果为例↓

多呈深褐色，外壳脆硬，用手敲敲还会发出声音。贼大一个，组织也贼扎实，饱腹感很强。（我饭量真的不小，是传闻中早饭能吃8个包子的女人）。

纽约Tompkins Square Bagels

重点是口感，非常有嚼劲！但越嚼越香，是那种腮帮子有些累了，仍然愿意继续咀嚼的香。

那么根据纽约贝果标准，这两家正宗吗？

先比对看看斯坦福贝果（Bagels&Schmears）：

做到位的点是有的。

外表有 明显的低温发酵标志鱼眼泡，也能看出是 手工整形的 ✅ 用的是擀长后绕圈捏紧的方式。

但上色偏浅， 收口收在了贝果上方，面团发酵膨胀导致接口偏移，出现开裂。

但最大的问题，是这个肚脐眼似的塑形。

别看只是形态差别，肚脐眼塑形可能会导致面团发酵后膨大粘连，相当影响成品贝果的口感。 ‍

传统的孔卷设计能让贝果在烹饪和烘烤时能够受热更均匀，也方便店家挂起来展示和串起来售卖；肚脐眼塑形多为提高效率的做法 ，当然不排除有的名店，肚脐眼贝果做得依旧很出彩。

下图能够清晰地看到， 中间的面团在烤制时，因没有足够的发酵空间（咨询了专业面包师，推测烘烤时间也不够），从而导致组织不均匀，越往中间越实，最后都粘上了。

总结起来就是，斯坦福贝果尽管手工整形了，但 没为面团后续发酵、膨大预留多少空余，也就导致了 口感大大减分 。

Ess a bagel 虽然也是肚脐眼贝果，但煮水的时候还不是肚脐眼形状， 留有发酵空间，出品在线。斯坦福贝果煮水后，已经是肚脐眼形状，没有为发酵留有空间。煮水图来自于官网视频截图

可以感觉到他确实有往纽约贝果看齐，但论其出品，先 仅对标“正宗”二字，差得还挺多。

再说纽约贝果博物馆的正宗性问题。 ‍‍‍‍‍

对不起，以“正宗”维度的话，博物馆的出品是完全风马牛不相及。

上色同样偏浅，嫩金黄偏浅棕；传统孔卷造型，表面纹路可以看出是 手工整型，但水平参差不齐。

比如我们买的这只，扭得过分用劲导致后期烤制的时候开裂。

再说贝果最重要的口感： ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

博物馆的出品可以说是我吃到过最松软的贝果之一，内部组织与味道更像在吃甜面包，还有点没烤透的部分。

根据纽约贝果博物馆的官方宣传片显示，他们的贝果正反面各煮水了20s。

这个煮水时间算是贝果中非常短的选择 （纽约时报美食特约作者claire saffitz透露，纽约贝果为了嚼劲会每面煮1分钟，甚至2分钟）， 淀粉很难在这么短的时间内糊化生成硬壳，从而也很难拥有硬脆韧香的口感，也与纽约贝果的脆壳相距甚远。

02

抛开纽约贝果的标准，

单论它们是否好吃呢？

平心而论，抛开纽约贝果的标准，两家店都有可圈可点的地方。

斯坦福贝果的优点：算有嚼劲，奶油芝士不错。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

嚼劲虽不能和正宗纽约的比，但已经可以在国内贝果店拔高个了，可以嚼出一些贝果 低温发酵过后的风味。

定价不算高（12元一个贝果，套餐38元带肉蛋和软饮），咖啡自助，牛奶还是 明治的。

他家 奶油芝士（用的是法国雅高勒）与我在纽约吃到的schmear（一种奶油芝士) 真的蛮像，会比寻常超市里的奶油芝士略酸一丢丢，奶香十足。

爱吃葱星人推荐小葱奶油芝士，含葱量很高，香是香的。 ‍‍‍‍‍

但必须吐槽的一点是，我们在原味贝果里吃到了一条线。

虽然店家强调这条线是可食用的（我们猜应该是指这条线是食品级的，吃下去大概率也不会有什么问题），但不太想吃到线的心情，大家可以共情吧？

打包时，装奶油芝士的盒子是直接与贝果装到同一个袋子内，就算是食品级材质，但给消费者的视感确实不太卫生，希望店家可以改进一下外带方式。

在我们问及原料相关的问题时，斯坦福贝果老板，也在不断强调自身“ 用料好+纽约客”这点，透露说蔬菜是Costco买的，用的也是进口面粉。

然而转头我们就看到了后厨堆放的面粉品牌：品牌是国产的王后，尽管面粉原料确实是进口加拿大小麦，但也是 烘焙业界比较标准的面粉，并没有多少卓越之处。

无论如何，作为一只普通的贝果面包，斯坦福家的口味是不错的，也对得起价格。

再来看看纽约贝果博物馆：

就用料而言，博物馆真还不错，高价进口面粉+黄油+奶酪，至少吃进肚子里的都是好东西。

虽然没什么嚼劲，但据我观察，博物馆贝果的口感软硬度是符合大多数消费者口味的。不把它当成贝果，本质上仍是一只好吃的面包！

店家还根据不同的贝果增味，调整了面团软硬度，这点算是挺用心的。

比如说墨西哥胡椒贝果（28元），面团稍有一丢丢嚼劲，辣椒和烤焦的切达芝士加热后香味十足，轻轻松松一个下肚。

无花果贝果（18元）中有无花果籽，有微微爆破感，松软面团的表面刷了一层糖浆，亮晶晶的让人很有食欲：

还有一款洋葱贝果，和花卷一样葱香四溢，松软好吃。但是，我很难把它当作花卷，因为它要15块钱一个。 ‍

博物馆的贝果价格基本在13-25元，有夹心（做成夹馅三明治）的在38-58元。若不是趁着开业优惠5.9折，着实有点肉痛的。

当然，店里全vintage家具复古装修+选址上海新天地+进口原料，可以理解博物馆贝果的定价，不会走亲民路线。

但店里的营业时间 自11:00-18:00；这也意味着， 如果买原味13块的贝果回家做早餐， 我就不能享受为贝果价格所支付的环境溢价。

如果我想坐下吃一个美美的早午餐（最便宜的有夹心的贝果30+&咖啡30+），人均至少也得要50+元，对于他家的出品来说， 小贵了。 ‍‍‍‍‍‍‍

03

正宗之于贝果，

到底是什么？

当我们在讨论阳山水蜜桃，狮峰龙井、老字号餐厅是否正宗时，“正宗”二字包含了更多无法被复制、更珍贵的独一价值，可以是风土，也可以是技艺的传承。

那对贝果来说，“正宗”到底意味着什么？这里是斯坦福贝果老板的答案： ‍

按照美国的标准，或许只有从纽约运水到当地来做贝果的店家，才能被称为正宗纽约贝果。因为坊间说法是，大众觉得纽约贝果好吃，原因是纽约的水质是全美最软的。

纽约水中碳酸钙的平均含量是每升19毫克，而旧金山的平均含量是每升55毫克，芝加哥是每升149毫克。硬水意味着坚硬的面筋，意味着坚硬的贝果。

"Why Is NYC Known For the Best Bagels?"

纽约水质对纽约贝果出品的影响，其实并没有实锤；但单单从技术上来说，制作纽约贝果并非难事。

就算不空运纽约水回上海，我们也可以通常调配水的碳酸钙比例（咖啡馆里经常根据需求来调节水的软硬度等，不难），再按照纽约贝果的配方逐个练习。

而 贝果的制作技术要求，也并没有法棍或吐司那么高，基本可以说是对新手与家庭操作也相当友好的一种面包！

想在上海，或是国内任何一座城市，还原出正宗纽约贝果的七八成水平，是完全可以实现的。但无论是斯坦福，还是博物馆，都没做到。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

从他们的出品水平来说，我们认为"正宗"这个标准，并不是做不到，而是没必要。 ‍‍‍‍

毕竟国内社交媒体上（xhs此类），主流风靡的贝果还是Q弹蓬松的风格，东亚的消费者们更喜欢柔软的面包口感，商家想要做生意，没必要与市场对着干。

那么主打正宗的理由，无非就是这一种了： ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

对这两家贝果店而言，

“正宗”也是一种商业价值。

餐馆，可以把 "正宗 "的标签作为象征其专业性和卓越性的代表，也可以把地域美食作为差异点进入市场，引起潮流。

这一次贝果乱流，有多少人是抱着“想感受正宗纽约贝果”的心情前去消费的？ ‍‍‍

但这也是我们认为这两家店最值得诟病的地方：滥用“正宗”的标签。

既然你打了正宗的旗号，还没有做到正宗出品的1/10，那不深谙其道的消费者，就会 产生错误的认知：

毕竟国内大家并不熟悉什么才是真正的纽约贝果，难免会有人在品尝后认定“纽约贝果就是这样的，面团吃起来粘粘的，或软乎乎的”。

从市场营销角度来看，无论是通过名校标签、职业滤镜、甚至通过叫自己博物馆来提高品牌含金量，增加可信度，都无可厚非。

但我们仍然认为，应该让食物保持诚实的面貌，用口味来和消费者沟通。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

04

但“正宗”

绝不是考量贝果的唯一标准

贝果作为一枚非常日常的主食面包，在不同国家与地区，都有着不同的兼容性：

从有嚼劲变化为Q弹、咬肌友好，从紧实饱足的组织，演化为蓬松柔软，从没有馅料到填满了红豆、奶酪等等.......

在中国，贝果的发展 同时受日韩和美国影响，也有近年社交媒体所赋予的象征价值—— ‍

从一开始的默默无闻，到如今变成一款既象征健康生活方式的主食面包，又象征仪式感的点心餐包。

我们也欣喜地看到，不止上海这样的一线城市，国内不少地方都相继开出了贝果专卖店和网购手作贝果，而贝果也入乡随俗，衍生出了各种中式口味搭配。

海苔肉松贝果，蜜红豆贝果，川辣贝果......夹心也越做越丰富，比如说，上海的翠贝果有款贝果三明治， 夹的是自制卤牛肉，味道也不错。

这些贝果不能用正宗界定，但无疑，它们存在的最大意义，就是好吃的呀！

我们不能把正宗当作武器，排斥所谓“不正宗”的贝果，因为光是一味追求正宗是没有意义的。

相反，变化才是迷人、有趣的。正是这种变化与融合，创造出了新的美味，赋予了食物更多社会功能和文化，让食物变成载体，不再只有饱腹之用。

《瞬息全宇宙》里虚无的设定就是一个贝果

对于一开始来到北美的波兰犹太人移民来说，原始的贝果是乡愁，是异乡打拼的血泪。

Food vendors on Hester Street, 1898

到了纽约，波兰贝果演化而成的纽约贝果，演变成了纽约客手中的肚脐眼、面包圈，成为了一个城市的食物符号。

纽约Sadelles餐厅，贝果一般，但贝果brunch非常出名

如果贝果能在上海或其他城市，重新演变、创新出独一无二的新风格与意义，应该是贝果"正宗"之外，更有意义的未来。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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文- 大仙 / 编辑 - 夏桁

图 - Kiki、大仙、树莓诺拉、部分源于网络/ 后期 - 大桴

特别感谢树莓诺拉、MT、Jordan.H对此文的帮助返回搜狐，查看更多

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