原标题：创作即生活：台北AHA Saloon联合创始人Victor的调酒哲学

AHA Saloon是许多人到访台北都必打卡的酒吧之一。它由台湾知名调酒师Kae Yin（尹德凯）、Victor Yang（杨宜宾）和Jeffrey Chang（张勋进）在2017年创办，而这三位创始人有一个共同点：他们都拿过Diageo World Class台湾区冠军，个个实力不凡。开业不到两年，AHA Saloon就入围了亚洲50家最佳酒吧榜单，并且截止到2022 年，每年都榜上有名。这无疑是对他们的能力和人气的极大肯定。

除了轻松如朋友家客厅的氛围和热情周到的服务之外，AHA Saloon最令人称道的地方还有对本土原料的挖掘和运用。此外，他们还拥有一支超强战队：去年， AHA Saloon入围了鸡尾酒传奇大会主办的鸡尾酒精神大奖（Spirited Awards）最佳国际酒吧团队亚太区十强名单。

近日，AHA Saloon联合创始人Victor飞抵上海，在浦东丽思卡尔顿酒店FLAIR带来了一场高水准客座调酒。客座酒单上共有四款创意鸡尾酒，很好地体现了Victor的调酒理念——将在地原料和西洋原料做结合（正如他本人所说，“ 越在地的才是越国际的”），以及通过一种富有逻辑的方式将个人体验和杯中的鸡尾酒连接起来。

趁着这个难得的机会，饮迷对Victor进行了一场深度访谈，话题涵盖了鸡尾酒创作、服务精神、团队建设、参赛建议和行业趋势等等。对，这篇访谈有点长，但是相信我，你读完后一定会对调酒师这份职业的含义有更深层次的理解。

Q：是什么促成了这次客座？

A：其实是因为Ming（作者注：Flair酒吧经理廖建鸣）的关系。我4月底的时候刚新婚，而Ming是我的伴郎之一，他还特地从上海飞过来。在那之前，他说现在解封了，有一些活动想要邀约，我说好。我跟他其实本来关系就很好，十一、二年前是台北Marquee的同事。

Q：客座鸡尾酒都来自AHA Saloon的最新酒单吗？

A：这次客座一共有四款酒，其中两款是我们开店以来卖得特别好的，一款是相遇爱之神殿，一款是你好，再见。相遇爱之神殿有很特殊的木头味， 用到了台湾流行的一种木头，叫肖楠木。肖楠木在台湾通常被用来做一些比较昂贵的家具，还有线香、佛珠，南投原住民还会用它来浸泡米酒。

我觉得很有意思的地方是，当时我们在想这款酒的时候并不知道原住民也有用；我们的想法是每一种酒的陈年都需要经过橡木桶，在亚洲的土地上又有这么多这么好的素材是其他地方没有的，很值得试试看。 它像是谷物威士忌的一种twist（改编）的做法，把伏特加跟边角料木块浸泡在一起，用现在的技术——像是真空快速萃取——把味道浸渍进去，得到一个很有特色的木质调的基酒。

那另外两款酒并没有在AHA Saloon的酒单上。醉爱是我新婚时做的一款瓶装鸡尾酒。在华人的传统里，男方需要给女方的亲友喜饼。我也在思考，这么多年我收到过很多喜饼，是女方送给男方的，坦白讲我觉得很无聊（笑）。但这件事传统上必须做，那我希望做得有趣一点。我找了在台湾做饼干和咖啡很有名的一个品牌，有点像是做一个联名——他们做麻吉饼干，我做瓶装鸡尾酒，装在礼盒里。

原料用了香根草，也叫岩兰草， 是在男士香水里很常出现的木质基调，然后搭配了伊兰伊兰花的萃取液和一点点水蜜桃。伊兰伊兰花具有“催情圣药”之美誉，而桃子就像是鲜嫩多汁的美臀，很甜美很讨喜，再搭配一点孜然的蒸馏酒。如果你仔细去闻的话，孜然会有一点腺体味。综合起来，这杯酒有点隐约的性暗示，也代表着双方的结合。因为太太很喜欢粉红色，所以我加了一点蔓越莓汁，带来果香，让大家喝的时候比较好入口。

/ 伊兰伊兰

另外一款斯凯岛上的厨房魔法是带咸香食感的鸡尾酒。咸香食感的这个部分现在有越来越多的人在做了，像很多鸡尾酒都会拿来跟餐做搭配。其实我觉得鸡尾酒跟餐做搭配会比葡萄酒更有趣，因为鸡尾酒跟料理很像，基本上是不设限的。你需要什么，从四面八方去抓取都可以变成一个很特殊的鸡尾酒。

我也在思考，我们是不是能够用鸡尾酒本身就有的元素，让它变成一个很讨喜的带咸香感的鸡尾酒。可是，这件事情比较困难的着手点在于， 你必须要让你的酒喝起来像酒，不能像是汤一样。这是现在的调酒师必须要思考到的。早期我看过一些作品，它们会把很多食材变成浓汤的形式，做成鸡尾酒。我觉得这样太过食物了，鸡尾酒还是要维持它本身的一个形体。 你要怎么样用现代的技术跟思维，然后把你的食材融入到里面。也许澄清就会是一个很好的手法，把原本很浓稠的东西，去截取它咸香食感的味道。

在这款酒里，我用到泰斯卡——它本身就是带海风咸味的一款威士忌，然后搭上一些日式酱油，去带出它的咸香跟甘味，就是umami的味道。咖喱叶本身就是一个咸味的食材，但带有很明显的油脂感，只要给它一点甜味——这款酒用的是香水椰子和夏威夷豆，就会变得很饱满。

Q： AHA Saloon的酒单多久更新一次？你们会从哪里寻找创作灵感？

A：预期是一年内更换一次，但我们开业第二年就遇到疫情，到现在影响了三年多时间。今年疫情刚过去，我们马上就着手更换了。我们每一年设计酒单需要花到蛮多时间的，从概念的发想到每一个人把味道组合、测试，到变成完整，再找平面做设计。

我们的第一季酒单有五大主题，分别是land（土地）、faith（信仰）、junkie（上瘾）、memory（回忆）和rock——rock不一定是摇滚的意思，像是你今天做了一件很酷的事，外国人会对你说“you rock”。

/ AHA Saloon吧台

最新第二季的酒单用了但丁的《神曲》去做创作，分为三个大项：天界、地界和人界。人界是生活在这个世界上的，摸得到看得到，但天界跟地界是摸不到也看不见的。要如何在这上面做诠释？好比说，每种信仰都是对上天的一种祈祷或祈求，那这落在我们创作上就是有一杯酒，叫做预言便条纸。它的概念取材自有一次我去日本京都的贵船神社，看到有一个东西很有意思，就是水签。你去占卜的时候，必须取一张空白的纸丢到水里面，签文就会慢慢浮现。我觉得这一定要带回去跟客人做互动。

服务生不一定会直接找话题跟客人聊天的，可是我们可以透过一个产品很直接的SOP（标准服务流程）告诉你，你要跟客人讲什么。比如说，上完这杯酒，拿一个签筒给客人，“我给你介绍这杯鸡尾酒，概念是从哪里来的，你要抽一张签拿给我”，然后客人就会说：“啊，这个真的假的？我会抽到什么？”我就说：“不要太认真。今天在喝酒，开心就好。”其实大部分会是一些幽默诙谐的内容，比如“Life is so hard（人生不易）”，比较不文雅的可能是“Fuck off（滚蛋）”，但有客人会说：“对！这就是我最近心情的写照！”

对，所以新酒单就是环绕着《神曲》的天地人来创作，无论是酒里面的原料还是背后的故事发想。 我觉得所有好的灵感都是要从生活的四面八方去抓取的。调酒师有一个任务很重要：好好过生活。创作即生活，生活即创作。没有办法好好过生活的人其实很难从生活中获得灵感，因为你必须要留意到生活的很多细节，无论从情感上的故事、历史，还是娱乐，这些都可以变成很大的灵感来源。

我觉得创作还需要逻辑。这个逻辑就是你必须了解故事后面的脉络：它的逻辑要很清楚，否则一般的特调做出来就只是特调。我觉得那不是一个完整的创作。以前的苹果首席设计师Jony Ive讲过一句话，影响我蛮深的。他说：“所谓的创作就是连点成面，形成合力。” 你要怎么去把点对点——譬如说逻辑、背后的故事——连接起来，就会形成一个很漂亮的面。这个面就会有很强的力道，大家听了就会很有共鸣：“原来这个创作是这样来的。”把故事说好很重要。

Q：开业至今， AHA Saloon获得了不少荣誉，也受到了疫情的打击。你们的经营理念有没有因此而发生变化？

A：经营理念没有发生什么变化吧……我觉得思维上面会有一点小小的变化。这个变化就是，如果再有一次疫情的话会怎么做。这个机会很小，但不能说完全没有。我们可能会采取数位或教育的方式去做这一块，或者是做瓶装鸡尾酒。

但讲坦白的， 去酒吧喝酒很难取代。酒吧是一个很有存在感的地方。大家一定要在一个地方，面对面聊天喝酒才有感觉。我们也做过外带鸡尾酒，但过了一个月之后，销量并不好。没有什么人会想自己在家里喝这么昂贵的酒。一个是没有杯器皿，一个是没有氛围。我觉得可以刺激消费的都是在店里的气氛，或者在这个空间可以有人与人的互动。可能大家喝开心了就会追酒，但在家里很难。

/ AHA Saloon内部环境

Q：你们的团队入围了Tales of the Cocktail的最佳团队大奖。在团队培训和建设方面，你有哪些经验可以分享？

A：团队建设这方面，我觉得一直都是最辛苦的，因为在做任何事情的时候，最难的就是人。事情其实都不难；人只要好，事情就简单了。 我们从以前到现在都会很认真地跟大家讲，大家在店里扮演的角色都是很重要的螺丝。你可能觉得你是一个兼职的员工，来打杂的，一无是处。我跟他们说，你千万不要这么想。只要这个店家少了一个螺丝，它就没办法动。

我们每天的工作都是一样的——准备开吧、整理冰块、盘点酒水……但你永远不晓得今天会来什么客人，你永远都不知道谁会喝醉、谁会吐，或是其他的状态。 喝酒是一个双面刃：酒精可以让大家的情绪很快乐，也可以让人产生很负面的能量。我们在贩售酒精，等于是贩售一种药物。如果今天客人出现了一些情绪反应，永远都要有一个心理准备。你要怎么样去化解这个危机？

我会告诉员工，他们可能会遇到几种状态，可能是客人想要追酒。很多人都会说“你不能再喝了”，可是在那种状态下很难让客人停止。应该要用另外一种方式，好比告诉客人：“你来我这个地方喝酒，我希望你安全回到家。我觉得你今天喝得比较多，如果明天后天有空再过来，前面几杯都算我的，没有关系，但我希望你好好回家休息。” 应该训练员工，让他们知道怎么样让一个有情绪的客人愿意回家，而不是用直接拒绝的方式。

我们的员工都会先从外场做起。 你需要做好服务，不畏惧客人，才有办法在吧台上面做。我觉得调酒有两块非常重要：一个是味道，就是我刚才讲到的桥梁，另外一个就是hospitality，就是款待。我经常会跟员工讲：“假如你今天是客人，你希望怎么样被店家款待？如果你不是那样子的人，你为什么要那样对客人？”我们不要阿谀奉承，可是我觉得对大家的标准要一样。

另外，要留住员工，我觉得有几个方法。第一个很直白，收入。然后就是 给员工未来——你一定要让他们有事情可以做。我们除了日复一日地工作，还常常会有一些酒商邀约和活动。我们会赋予员工很多任务。譬如说，大型酒商的活动以前都是我们在接洽，但我们现在觉得要从这个位子退下来，让下面的员工可以慢慢衔接。这会是一个比较好的传承。他们会成长，而且除了在店内工作还会有额外的收入。其实我们也会给员工业绩的目标，如果达到了会给奖金。我觉得这是我们该尽量去做的事情，会让员工有成就感。

Q：作为2013年台湾World Class比赛冠军，你觉得现在的World Class跟你参赛时相比有变化吗？对想要参赛的调酒师，你有哪些好建议？

A：可能有点变化，但不是太多。不过现在的比赛跟以前最不一样的地方是，现在好多都是在用高端的技巧来做鸡尾酒。但正如我刚才讲到的，整个背后的故事、脉络，还有回归到人的口感——最纯粹的东西还是本质。如果是非必要的话，我觉得不要刻意做一个很现代的东西去呈现，会矫枉过正。 我们还是要去思考整个架构和风味方面的组合。

我也做过几次World Class的评审。我拿到大家写的书面配方的时候是有点惊讶的，因为一百多个配方里面，大概有一百个都在说我是用什么技法做澄清——加了柠檬酸、苹果酸……那我就觉得， 曾几何时我们欣赏和喜爱的新鲜柠檬汁为什么会变成这种化学的酸度？又比如说你喜欢喝的柳橙汁，新鲜压出来是最好喝的，为什么把它做澄清呢？如果这杯鸡尾酒背后的逻辑跟故事脉络有相连结的话，可能这杯酒的味道很淡，所以他把柳橙汁做一个澄清，这样才不会抢味道，但是如果今天不是这样子状态的时候，我真的会觉得太矫枉过正了。

相反，我在里面看到一两杯的配方是超简单，没有任何的infuse（浸渍），用现有的东西跟素材。我当时就跟另外一个评审说：“这杯我看了最想喝。”他说他也是。但我们没有办法给它们太高的分数，因为太简单了。比赛有一个很重要的元素，就是要create（创作）。可是其实那两杯是最吸引我们的。我们给它们打的分数不算低，只不过少了一个创作的分数。

Q：台北酒吧当下的发展现状如何？有哪些值得关注的潮流和趋势？

A：我觉得台北酒吧现在发展得很好，算是一个全新的鸡尾酒黄金年代。有很多不一样形态的酒吧——这是很好的，可以让客人有不一样的选择。好比说有draft cocktail（龙头鸡尾酒）的店，倒出来就可以直接喝，而且售价比一般酒吧更低，这样年轻族群在消费时比较没有压力。讲白了，它们的成本没那么高，可以先让一些年轻人会有所谓的入门款，等他们更有消费能力的时候就会想跑其他酒吧。

值得关注的趋势…… 我觉得目前就是商业化和餐酒搭，因为越来越多人在做了。商业化有很多模式，比如AI点单。另外， 我觉得还有客制化——如何快速地为客人做出只属于他的东西。我讲得夸张一点，好比说我今天坐在这个地方，我点了一杯酒单上面的酒，那这杯酒的杯子上面可能有我的名字，我可以带走。又或者说，我们今天订位到哪个地方消费的时候，可能在聊天的过程中，有一个人在做这个画面的输出，比如做一张画，然后我买单的时候把这张画给我，诸如此类的。客制的东西会有一种很尊荣的感觉。

Victor的客座鸡尾酒

泰斯卡10年

咖喱叶 椰子水

日本酱油

夏威夷果糖浆

香草根伏特加

孜然蒸馏液 依兰依兰蒸馏液

桃子利口酒

蔓越莓汁

肖楠木伏特加

新鲜葡萄汁

苏姿利口酒

斑斓叶风味水

乳香利口酒

万寿菊

伯爵茶蒸馏液 好奇罗莎味美思

榛子利口酒 澄清柠檬汁

饮迷原创视频全平台上线！

微信视频号、抖音、B站官方账号：DRiNK饮迷

关注我们，让喝这件事变得更高级。

…

饮迷开新群啦！

为了方便同区域的业内人士分享交流

了解更多当地行业咨询

我们按照地区设置了5个全新的讨论群

添加微信号：drink-twp

（添加时请备注你所在的城市）

加入DRiNK Family ！返回搜狐，查看更多

责任编辑：